Hướng dẫn cơ bản về Truffles

Chào mừng bạn đến với nấm cục 101, tại đây bạn sẽ tìm hiểu nấm cục là gì, nấm cục có mùi vị như thế nào, cách chúng phát triển, giá cả, tại sao chúng lại đắt như vậy, các loại khác nhau và cách nấu với chúng. Bài đăng này chứa các liên kết liên kết của Amazon, có nghĩa là tôi kiếm được một khoản hoa hồng nhỏ nếu bạn mua sắm thông qua chúng.

Tôi đã hoàn toàn bị ám ảnh bởi nấm cục đen và trắng kể từ khi sống ở Tuscany nhiều năm trước và thưởng thức chúng mỗi khi tôi trở lại. Mặc dù chúng rất dễ tìm thấy ở Tuscany dưới nhiều hình thức, từ cá chép tươi cho đến đóng hộp trong mọi siêu thị ở Tuscany, nhưng ở đây chúng có một chút bí ẩn hơn ở Hoa Kỳ.

Hôm nay chúng ta sẽ phân tích chính xác nấm cục là gì, chúng mọc ở đâu, nấm cục trắng và nấm cục đen, giá cả, mùi vị của chúng như thế nào, cách sử dụng chúng và hơn thế nữa. Đừng bỏ lỡ các công thức và mẹo hay nhất để nấu ăn với loại nấm tuyệt vời này.

Truffle là gì '>

Nấm cục là một bao bào tử, nấm ăn được, giống như nấm rơm. Không giống như nấm, nấm cục ở dưới lòng đất - chúng phát triển dưới lòng đất. Trong khi một số người gọi nấm cục là nấm , họ giống một người anh em họ hơn.

Một món ăn ngon khó nắm bắt, nấm cục được phục vụ mới cạo hoặc bào trong một số nhà hàng cao cấp, và thậm chí thường xuyên hơn dưới dạng dầu hoặc muối ngâm.

Mặc dù ngày nay nấm cục được đánh giá cao và chỉ mới bắt đầu được trồng ở Hoa Kỳ, nhưng chúng không phải là mới. Trên thực tế, các công thức nấu nấm cục lâu đời nhất được biết đến được viết vào khoảng năm 400 sau Công nguyên.

Nấm cục mọc ở đâu '>

Nấm cục phát triển cộng sinh với cây chủ, được gắn bởi sợi nấm cực nhỏ (rễ con nấm) vào rễ cây. Đây thường là cây sồi hoặc cây phỉ.

Có nguồn gốc ở Ý và Pháp, nấm cục ngày nay được trồng khắp nơi trên thế giới, bao gồm cả bờ biển phía tây của CHÚNG TA. và New Zealand.

Cửa hàng bánh truffle ở Florence, Ý

Các loại: Truffle trắng và Truffle đen

Có hơn 200 loại nấm cục, nhưng chỉ có một số ít được sử dụng cho mục đích ẩm thực. Mặc dù chúng có thể được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng có những sắc thái về thời vụ, giá cả và cách sử dụng chúng.

Truffle đen ( Củ Melanosporum )

Nấm cục đen, melanosporum củ, có lẽ là loại phổ biến nhất và còn được gọi là Pháp đen, vàng đen, hoặc Perigord . Chúng có trong mùa từ giữa tháng 11 đến giữa tháng 3 và cao điểm nhất là sau Giáng sinh.

Cục nấm trắng ( Củ Borchii )

Còn được gọi là bianchetto, hoặc nấm cục trắng, nấm cục trắng có sẵn từ giữa tháng Giêng đến cuối tháng Tư. Đặc điểm hương vị của nó rất hấp dẫn, giống như loại đắt tiền hơn T. magnatum . Vì được bán vào mùa xuân nên nó rất độc đáo với các loại rau và rau xanh mùa xuân.

Truffle mùa hè đen ( Củ Aesvum )

Truffle đen mùa hè thích hợp nhất với các nguyên liệu mùa hè khác theo mùa như pizza, mì ống và Caprese. Sự đa dạng này thường có sẵn từ tháng Năm đến tháng Tám.

Burgundy Truffle ( Tuber Uncinatum )

Là một loại nấm cục mùa thu, Burgundy có lớp ngoài màu đỏ đen và chín từ tháng 9 đến tháng 12. Đương nhiên, nó hoạt động tốt với các thành phần mùa thu khác như bí và mì ống. Nó sẽ rất đáng yêu khi cạo qua một món súp bí ngô.

Truffle trắng / Alba Ý ( Củ Magnatum )

Món nấm truffle trắng mùa thu này có sẵn từ tháng 9 đến tháng 12 và rất thích hợp với các món ăn ngày lễ khác và các nguyên liệu mùa thu. Nó cũng tuyệt vời với các món trứng và kem đơn giản, giống như các loại khác đã đề cập. Đây là một loại nấm cục rất đắt tiền, nhưng nó có hương vị đậm đà hơn, vì vậy cần ít hơn.

Truffles có vị như thế nào '>

Nếu trải nghiệm duy nhất của bạn với nấm cục là ở dạng dầu hoặc muối, bạn có thể ngạc nhiên bởi độ tươi nhẹ nhưng phức tạp của chúng. Mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng tùy thuộc vào độ chín và độ đậm đặc, hơi giống rượu vang.

Không có gì đáng ngạc nhiên khi những loại nấm dưới lòng đất này có vị đất, xạ hương, hương hoa và hương vị kỳ lạ. Nấm cục tươi giữ được độ dẻo hơn so với các phiên bản đã qua chế biến như dầu và muối.

Nấm cục đen

Nấm cục đen có vị đất, xạ hương, ngọt ngào, mùi sồi và hạt dẻ. Chỉ sử dụng một chút hơi ấm để làm nổi bật hương vị. Kết hợp với các loại rượu vang đỏ đậm như Barolo của Ý hoặc Bordeaux của Pháp.

Nấm cục trắng

Nấm cục trắng cũng có vị đất, hăng và xạ hương, nhưng hơi cay và nồng hơn với hương tỏi. Không bao giờ nấu nấm cục trắng, vì nhiệt sẽ phá hủy hương vị. Thay vào đó, cạo trên đĩa vào giây phút cuối cùng. Kết hợp với rượu vang trắng như Pinot Grigio hoặc Chardonnay.

Truffle giá

Có thể tìm thấy nấm cục ở bất cứ đâu giữa $ 500 và $ 5.000 mỗi pound . Vào năm 2005, một viên nấm cục trắng 1,2kg là đã bán tại một cuộc đấu giá ở Ý với giá 90.000 Euro!

Nấm cục đen trong hình trên là 1,8 oz. (51 gram) và có giá 100 đô la tại người sành ăn Ý tại địa phương của tôi quán ăn ở Santa Barbara, CA. Giống trứng cá muối , nấm cục là một món ngon quý giá!

Săn Truffle ở Ý. Hình ảnh: Shutterstock.

Tại sao Truffles lại đắt như vậy '>

Mặc dù nấm cục có vẻ đắt quá mức và chắc chắn là một thứ xa xỉ, nhưng vẫn có lý do chính đáng. Trồng nấm rơm là một phần khoa học, một phần nghệ thuật và một phần truy tìm kho báu.

Người ta không thể chỉ đơn giản là trồng nấm cục ở sân sau. Trên thực tế, một vườn nấm cục có thể mất khoảng một thập kỷ trước khi nấm cục sẵn sàng. Và khi có chúng, một con chó hoặc lợn đã được huấn luyện là cần thiết để đánh hơi thấy nấm cục chín. Sau đó, chúng cần được nhanh chóng chuyển đến nhà hàng hoặc cửa hàng trước khi làm hỏng, điều này sẽ xảy ra trong khoảng 10 ngày.

Nơi để mua

• Địa phương Cửa hàng tạp hóa hoặc đồ sành ăn của Ý
• Trực tuyến . Toàn bộ nấm cục tươi có thể được đặt hàng trực tuyến và vận chuyển nhanh chóng trong nước Mỹ. Tôi đã mua nấm cục chất lượng tốt trên Etsy và sành ăn gian hàng.com .

Dầu và muối nấm cục

Đối với nhiều người, dầu và muối nấm cục là trải nghiệm đầu tiên và có thể là duy nhất mà họ có với thành phần này. Nó mang lại hương vị thơm ngon cho nhiều món ăn và ít tốn kém hơn, dễ tìm hơn.

Thật không may, đó thường không phải là một trải nghiệm truffle thực sự. Bạn thấy đấy, hầu hết các loại dầu nấm cục bán sẵn trên thị trường không được làm từ nấm cục hoàn toàn, vì sản phẩm sẽ không có thời hạn sử dụng hoặc không đủ hương vị. Thay vào đó, chúng được làm bằng dầu ô liu và hương liệu nấm cục tổng hợp, thường là 2,4-dithiapentane, hợp chất tạo hương vị chính trong nấm cục thật.

Có một số loại dầu và muối nấm cục trên thực tế được làm từ nấm cục thật, và chúng đều có vị trí trong nhà bếp. Hãy thử một chút dầu truffle nhỏ trên mì ống hoặc súp, hoặc một chút muối nấm truffle lên khoai tây của bạn.

Để tìm được sản phẩm tốt nhất, hãy luôn đọc danh sách thành phần. Sau đây là một số sản phẩm nấm cục chất lượng cao giúp việc sử dụng nấm cục thuận tiện hơn.

• Dầu Truffle Oregon
• Truffle Hunter Black Sliced ​​Truffles
• Sabatino Tartufi
• Đô thị

Cách lưu trữ

Nấm cục tươi sẽ giữ được trong tủ lạnh từ 1-3 tuần nếu được chăm sóc cẩn thận. Dùng khăn giấy quấn nhẹ sau đó cất vào lọ thủy tinh bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh. Thay khăn giấy vài ngày một lần để tránh ẩm mốc.

Mặc dù người ta thường khuyến khích bảo quản chúng trong một đĩa cơm có nắp đậy và đó là cách tôi tìm thấy chúng ở địa phương, theo sách dạy nấu ăn Cooking with Truffles: A Chef’s Guide của Susi Gott Seguret, bạn không nên bảo quản nó trong gạo, vì nó sẽ hút quá nhiều độ ẩm và hương vị.

Lấy nấm cục ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

Cách ăn Truffles

Rất đơn giản, nhưng có một chút nghệ thuật để nấu và ăn nấm cục trắng hoặc đen. Bí quyết là giữ nó rất giản dị . Lưu công thức nấu ăn phức tạp của bạn cho một ngày khác. Nếu bạn thấy mình có thứ gì đó đặc biệt như nấm cục tươi, hãy để nó trở thành ngôi sao của món ăn. Dưới đây là một số mẹo quan trọng để sử dụng nấm cục tươi.

• Làm sạch . Giống như nấm, hãy phủi sạch bụi bẩn trên nấm cục thay vì rửa bằng nước.
• Cắt . Sử dụng máy thái nấm cục hoặc mandolin để bào sợi mỏng nhất có thể.
• Mập mạp . Chất béo làm nổi bật hương vị của nấm cục tươi, vì vậy hãy kết hợp chúng với thứ gì đó nhiều kem như bơ, pho mát, kem, mascarpone hoặc bơ.
• Nhiệt . Nấm cục đen chỉ hơi ấm để làm nổi bật hương vị của chúng, không bao giờ nấu chúng ở nhiệt độ cao nếu không hương vị sẽ biến mất. Nấm cục trắng nên được ăn sống. Tốt nhất là thêm nấm cục cạo hoặc bào vào các món ăn nóng như một món trang trí thay vì nấu chúng cùng nhau. Nhiệt dư từ món ăn sẽ mang lại hương vị vừa đủ.
• Thành phần đơn giản . Hãy để hương vị của nấm cục tươi được thưởng thức bằng cách kết hợp chúng với những hương vị đơn giản. Mì ống, cơm (risotto!), Bánh mì, nước sốt kem, khoai tây, gnocchi, rau củ, súp lơ và trứng đều là những lựa chọn kết hợp tốt.
• Hạn chế axit . Tránh kết hợp nấm cục với các nguyên liệu có tính axit và cay vì chúng sẽ làm nấm cục bị át đi. Đây là lý do tại sao pizza truffle thường là pizza trắng hơn là sốt cà chua.
• Đừng nấu quá . Một chút hơi ấm sẽ làm nổi lên hương vị của nấm cục đen, nhưng nấu chín có thể giết chết nó. Thêm nấm cục cạo hoặc bào ở rất kết thúc quá trình chuẩn bị món ăn của bạn.
• Số lượng . Định mức khoảng 1/3 ounce (10 gram) nấm cục tươi cho mỗi người. Cần nhiều nấm cục tươi hơn nhiều so với việc bạn có thể quen với việc thêm vào khi sử dụng dầu nấm cục.

'Nếu nấm cục không lọt vào đĩa, bạn không nên tăng cường nấm cục, bạn nên giảm tiếng ồn xung quanh nó.' - Đầu bếp Jason Bond.

Một chiếc bánh pizza trắng kiểu Ý với nấm cục đen mới cạo.

Công thức nấu món Truffle tươi

Truffle là gì và nó có mùi vị như thế nào? Công thức nấu ăn ngon nhất

Truffle là gì? Truffle có vị gì? Bạn có thể đang thắc mắc những câu hỏi này và tự hỏi làm thế nào để sử dụng nấm cục tươi đen và trắng. Dưới đây là câu trả lời và công thức nấu ăn tốt nhất!

phim chân thực trên Netflix

Thành phần

Pizza Truffle đen

• 1 bột bánh pizza đã chuẩn bị (nhiệt độ phòng)
• 1/3 cốc mozzarella tươi
• 1/4 cốc fontina tươi xay
• 1/4 thìa lá cỏ xạ hương tươi
• nhúm ớt đỏ
• 1 oz. nấm cục đen tươi (nhiệt độ phòng)

Bơ Truffle

• 1 que bơ (4 oz.)
• 1/2 oz. nấm cục, mới bào

Dầu truffle

• 1/2 chén dầu ô liu nhẹ
• 1 thìa nấm cục mới cạo

Truffle Risotto

• 1 công thức Musroom Risotto
• 1 oz nấm cục tươi, mới cạo

Hướng dẫn

1. Đối với bánh pizza, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 550 ° F với đá pizza trong 1 giờ. Tôi sử dụng của tôi Ooni lò nướng bánh pizza. Trải bột ra trên bề mặt đã được tráng bột cho đến khi bột mỏng hết mức có thể. Lên trên với pho mát, cỏ xạ hương và hạt tiêu. Nấu cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nâu hoàn hảo. Lấy ra khỏi lò và ngay lập tức cạo lớp nấm cục phía trên để phô mai nóng chảy làm tăng hương vị của nó. Đôi khi tôi thêm một chút dầu ô liu tốt hoặc dầu truffle lên trên cùng.
2. Đối với bơ truffle, khuấy cùng bơ đã làm mềm với khoảng 1/2 oz. nấm cục mới xay. Bảo quản trong lọ trong tủ lạnh đến một tháng và sử dụng trên bánh mì nướng và rau.
3. Đối với dầu nấm cục tự làm, cạo hoặc bào nấm cục tươi cho vào 1/2 chén dầu ô liu nhẹ và để ngấm qua đêm. Sử dụng trong vòng khoảng 3 ngày.
4. Đối với risotto, hãy chuẩn bị risotto theo công thức. Bào nấm cục lên trên.

Ghi chú

Truffle là gì?

Nấm cục là loại nấm được trồng trên sợi nấm (rễ cực nhỏ) của các loại cây như cây phỉ và sồi. Họ khó nắm bắt và do đó rất được đánh giá cao và trân trọng trong nhà bếp. Chỉ sử dụng chúng với các nguyên liệu nhẹ để chúng có thể sao, và sử dụng chúng với một số chất béo để làm nổi bật hương vị của chúng.

Truffles có vị gì?

Nấm cục đen và trắng đều có vị đất và mốc. Nấm cục tươi nhẹ hơn nhiều so với dầu nấm cục hoặc muối nấm cục, vì vậy bạn sẽ muốn sử dụng nhiều bào sợi tươi. Nấm cục trắng ngon hơn và hơi bóng bẩy. Điều quan trọng là không nấu nấm cục tươi với nhiều nhiệt nếu không hương vị sẽ biến mất. Thay vào đó, ủ nấm cục đen nhẹ nhàng để tiết ra hương vị và chỉ sử dụng nấm cục trắng sống, phủ lên món ăn đã hoàn thành vào giây phút cuối cùng.

Thông tin dinh dưỡng: